¿Qué hace a un corte ser el mejor?

• Marmoleado: El marmoleo es la presencia de grasa intramuscular y crea un yin al yang del músculo. Esta grasa agrega un inmenso sabor, ternura y humedad. Cuanto más veteado el bistec, mayor es el contenido de grasa.

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• Con hueso o sin hueso: la carne con hueso tarda más en cocinarse, pero el hueso ayuda a sellar la humedad y agrega mucho sabor. El dicho, «cuanto más cerca del hueso, más dulce es la carne» no vino de la nada.
• Clasificación del USDA: la escala nacional de clasificación de la carne en los Estados Unidos, desarrollada por el Departamento de Agricultura, se basa en el nivel de madurez y veteado de la carne. Hay ocho grados, y del más alto al más bajo, son Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner. Lea más sobre las calificaciones del USDA en el sitio web de la agencia.

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• Envejecimiento en seco: El envejecimiento en seco es el proceso de envejecimiento de la carne de res (o cualquier cosa) en un ambiente controlado al aire libre. Esto elimina la humedad de la superficie de la carne, lo que hace que las enzimas se descompongan lentamente y formen una costra a la que se adhieren las bacterias y el moho (como el queso). El interior permanece rojo brillante y húmedo, y el sabor resultante es tan rico, con cuerpo y con sabor a nuez como la carne de res.
• Sensibilidad: la presencia de tejido muscular blando (como el que se encuentra en el lomo) y grasa es lo que crea sensibilidad. Si bien la ternura es codiciada, de ninguna manera es necesaria, y un corte de carne más duro se puede compensar con un método de cocción adecuado (consulte el filete de falda, por ejemplo).

Para asar a la parrilla de forma rápida y sencilla, busca cortes con carne de músculo tierna, veteado de grasa completo o una combinación de los dos. 

Los cortes de lomo como: filet mignon, chuletón, T-bone, tiras y solomillo son algunos de los filetes más populares para asar a la parrilla, pero los cortes menos conocidos como la picaña, el tri-tip y la percha, quedan igual de bien, con un poquito más de cuidado. 

Hay algunas formas técnicamente objetivas de determinar qué hace que un corte sea «bueno», siendo la clasificación del USDA una de ellas. 

Pero el mejor bistec variará de una persona a otra según la cantidad de marmoleado que le guste, el nivel de ternura que prefiera y la temperatura a la que desee que se cocine su carne.

Los cortes de carne que se prefieren con mayor frecuencia por sus diferentes niveles de marmoleado, grasa, delgadez o alguna combinación de los mismos , link para otro post